同時暢飲粗獷與細緻的醍醐味—骨酒

山野 │ 專題

撰文/楊垂勳．攝影/楊垂勳 / 左承偉

2011/11/19發表，已被閱讀15,890次

「骨酒」!? 是骨頭釀的酒？還是虎骨藥酒？「圖像具體化」能力較強的讀者望文生義，想必腦中閃過中藥房的大玻璃缸，深棕色的液體裡泡滿了海馬跟一些不知名乾蜥蜴或獸骨，除了先倒彈兩步外，想必一定會懷疑「這玩意兒」跟戶外活動及釣魚有何關聯？所謂「骨酒」是一種獨特的日本地方料理；將體型較小的「岩魚」用碳火烤乾後，泡在清酒中將酒煮至金黃色，再斟入酒杯中飲用，因滋味鮮美，在日本的溪釣界中相當出名。

初會骨酒

筆者第一次知道「骨酒」是幾年前在網路上結識日本漫畫家兼毛鉤釣手酒川郁子，蒙她贈送絕版作品「俺のスーパートラウト」後(註一)，在其中的章節看到岩魚骨酒的作法。看著故事中美女跟男主角兩杯下肚就親近了起來，筆者還真對骨酒起了點興趣；去年中跟幾位西式毛鉤同好到日本新潟的某山溪釣岩魚，途中跟當地日籍釣友中澤正樹先生很有話聊，筆者就在溪邊用餐時談到「岩魚骨酒」。因為主要是英文溝通，最初用「Bone Wine」來發問。只見中澤一臉狐怡的眼光望著我：「Bone Wine? 那是何物？」，過了一會兒才會意過來：「啊! こつざけ!」。至此筆者方知惦記年餘的骨酒正確的讀音是Kotzu Zake。於是當天下午才開始留意體型較小的魚，後來在一處潭區，中澤釣上約15公分的小岩魚，筆者遂從友人手中取過折刀，很快地清理內臟，並將魚體袋裝冰鎮，供晚餐骨酒材料之用。

這便是岩魚的模樣。

前景就是美味的櫻鱒(櫻花鉤吻鮭)生魚片。

當晚眾人到了友人靜先生所推薦的居酒屋「北海」，筆者趕緊把處理過的岩魚交給領班，只見他從廚房三進三出，一付為難的樣子，而我等就在狐疑中就座。過了一會兒，一位年過七十戴著老花眼鏡，一看就知道很頑固的光頭老先生站在旁邊開始教訓起友人，原來他就是這家居酒屋的老闆。英文很好的日本友人直接解釋：「因為你急就章的處理方法沒在塑膠袋外面包報紙，導致冰塊低溫跟滲水弄壞了肉質，所以他很不願意幫我們處理骨酒，否則會影響他的水準，不過因為老主顧的面子跟看在是國外來的客人份上，還是勉為其難的做了。」這時送上了櫻鱒的生魚片，大家舉箸吃了一塊，馬上稱讚：「好吃啊！」。

銀毛化的雄櫻鱒，在進入河中(淡水)後出現櫻花般的紅色與裂紋。

當天上桌的岩魚骨酒。

最後上場的是當天的主角—「骨酒」，筆者喝了一口，入口的溫順跟魚香搭配得很「麻吉」，唇齒間留著一股清酒特有的微甘，真的很好喝！中澤連忙問我感覺如何？筆者也就平時對清酒的感覺發表想法：「平常喝的清酒總有股米臭，但加上魚鮮味後的骨酒香味跟醇度硬是要得，連慣常喝烈酒的我都叫好！」。翻譯的友人正色對我說：「Yo San（楊先生），日本高級清酒你沒喝過，別這樣批評，有米臭的充其量只能放在販賣機或小攤子賣。」然後很有個性地轉頭就走。

骨酒的粗獷豪情

筆者有個專長，就是網路搜尋資料的能力比別人強；回國後第一件事就是搜尋日本相關山溪釣的網頁來求證骨酒的煮法。兩三下就在「秋田源流釣友會」的網頁中，找出「源流岩魚料理講座」中的骨酒作法。所謂的「源流釣」是筆者最嚮往的釣魚方式，同時將登山、溯溪、露營、野炊、釣魚及野外求生融合為一的極上饗宴，但也是裝備整備、戶外求生能力、及體力的最大考驗，秋田源流釣友會的會員就是一群精於此道的高手歐吉桑。

誠如筆者所提，日數達五天之久的源流釣嚴重考驗負重能力，因此食材要靠野外求生及釣魚的能力就地取得，我們不妨窺探一下這些山溪源流釣高手們的骨酒是如何做成的。

首先將漁獲放血、清除內臟及魚鰓，再用鹽緊急處理並用濕報紙包裹；到營地後將魚洗淨並進行「三枚切り」（註二），將魚肉部分進行諸般料理，剩下魚頭及魚骨的部份則用於骨酒。利用高架遠火的方式將串起的魚骨慢慢薰烤至乾燥，但請不要加鹽。將剛烤好的岩魚乾放入預先剖半的牛奶盒或孟宗竹做的容器內，接著將汽化爐上加熱過的清酒約五合（註三）倒入容器，使岩魚的滋味融於清酒中，此時但聞魚香四溢，環顧周遭夜幕低垂、營火正旺，佐以山林溪泉之潺潺及燒烤岩魚之滋滋聲響；三五知心好友把酒言歡，豪邁之情油然而生，此為骨酒的粗獷面。這種氣氛下不醉也難！筆者前次野炊時用虹鱒也來個依樣畫葫蘆，果然賓主盡歡；無怪秋田源流釣友會下了個註腳：「岩魚的甜美滲入酒中，再便宜的酒也會變好喝！」（註四）

骨酒的細緻與挑剔：窮究骨酒的靈魂—魚與酒

不過真的是「再便宜的酒也會變好喝」嗎？如果是這樣「北海」居酒屋的老爹就不會這麼自負了。進一步的研究骨酒，發現背後學問還不少！首先是酒的選擇：台灣慣稱的清酒實應正名為「日本酒」才對，因專賣店不普遍且價格不斐，所以筆者僅喝過少數種類。原則上日本酒以精米度高低（註五）及添加釀造酒精與否，可分類為「吟釀」、「純米」、「本釀造」三大類，後續尚有過濾、割水、入火裝瓶等不同處理過程組合。

「吟釀」主要為糙米碾去40%甚至50%以上的酒母釀成者，對釀酒過程有興趣可以看看日劇「夏子的酒」，不過吟釀不是筆者著眼，因為吟釀的高雅酒質在加熱後會轉變為淡而無味，較適合的種類為「純米」及「本釀造」，特別是製作酒母過程中不搗碎米的「山廢」及等到自然乳酸增加才放酵母的「生酒母」兩系列才較合於加熱飲用。

另一點是口味的考量，日本酒的口感有「日本酒度」及「酸度」兩個指標。日本酒度越低者則甘、越高者越辛辣，甚有高達＋12度稱為「超辛口」者。大致上日本酒度在＋4~＋6間即可用於骨酒；酸度則為乳酸含量，1.3 ml.~1.5 ml.是標準值，高於標準值則口味濃厚，低於則稱為淡麗，適用於骨酒者之酸度為淡麗至標準值間。筆者曾試過用具濃厚口感（即酸度較高）的本釀造來製骨酒，但魚鮮味被酒的口感蓋住，反而糟蹋了骨酒的原意，選購骨酒用的日本酒時一定要注意這幾個重點。

這便是山女魚。

接下來的重點是魚，有人一定會問，非得用岩魚嗎？鱒鮭科的其他魚種不行嗎？其實骨酒並不限於岩魚，做骨酒最普遍的魚類有三：岩魚、香魚、及鯛魚，日本少數地方會將同為鱒科的山女魚（ヤマメ）拿來做骨酒，筆者個人則嘗試過岩魚、虹鱒與香魚的骨酒。部份日本山溪釣的人士認為山女魚或虹鱒等較下游的魚富含油脂，拿來鹽燒美矣、拿來做骨酒則嫌油膩，這點是筆者相當認同的。因香魚在台灣較易取得，酒蟲已經在喉間騷動的讀者，或各景點的山產店可以考慮一試，不過容筆者提醒，魚料理最重要的仍是「新鮮」二字，冷凍的就免了，會腥的。另一個重點是一定要烤到半焦，半生不熟的魚煮起骨酒來只有噁心二字可形容。

最後要介紹料亭（註六)的做法，料亭當然不會用孟宗竹來裝盛，魚的烤法也另有講究。岩魚不再片魚，是以整尾魚體用備長炭的爐火燒炙，烤至金黃半焦為止；清酒則利用一種稱為「徳利（とっくり）」的陶製酒器隔水加熱至80℃，最後以「熱燗（あつかん-註七）」的方式泡出岩魚的鮮味。多數的骨酒徳利都有特別的花樣，例如一種「黃鶯徳利」，壺嘴跟杯口有特殊設計，在倒跟飲之間會發出鶯啼聲，以增宴會雅興。若要問筆者高級料亭版跟野外版的骨酒有何不同，只能回您「名堂多、規定嚴、價格貴」矣！

註一：中譯為｢我的超級鱒魚」。
註二：三枚切り指的是將左右側兩片魚肉完整片下，中間為頭骨、脊椎、尾鰭連成一氣。因分為三片，故稱為三枚切り。
註三：日本酒容積計量單位之一合為180ml.。
註四：原文為「イワナの甘味が酒にからみ、安酒でも美酒に変身。」
註五：糙米表面磨掉的程度。
註六：料亭指的是日式料理小店。
註七：類似中文的｢煨」，就是以關火後餘熱加以悶的方式烹調。