烏魚子-海上來的金黃美味

山野 │ 專題

撰文/左承偉．攝影/左承偉

2011/11/01發表，已被閱讀9,665次

想到烏魚子，就知道正值隆冬，這道年菜中常見的角色，由於價格頗高，因此基於保存需求下，市面上所見者已是經過處理的製品，並非其原貌，故許多人對它是「吃過烏魚子，卻沒看過原貌與製程」。

黃澄澄的新鮮魚子便是漁民賴以維生的財富，也即將成為老饕口中的佳餚。

然而不論是吃或捕捉、製造烏魚子的文化，並非近數十載、百年所有，而是過去幾個世紀以來的傳承。就清康熙年間的「諸羅縣志」，以及連橫先生的「台灣通史」等史籍所書，台灣自元明就已有漢人自福建而來，捕捉烏魚並取卵加工，然後回銷大陸；明末荷據時期，荷人官署對捕捉烏魚的漁民收取稅賦，以充實府庫；至明鄭時代，捕烏漁船需繳交漁稅，然後領取「烏魚旗」後方可撈補。由此可見，烏魚自古就是高價經濟漁產，深受中國人喜愛。

時至今日，烏魚未嘗改變其習性，仍舊每年隨黑潮支流北上，中國沿岸流南下，而南下時正是大地秋去冬來，亦是牠們要完成生命的首要意義—傳宗接代。於是冬至前後，成為台灣西南沿海漁家最忙碌的時刻，捕烏魚、製魚子，家家戶戶都靠這個汛期的收穫，也因此烏魚有「烏金」之稱。

了解烏魚的點滴後，接下來就趕快來看看令人垂涎三尺的烏魚子是如何製成。

步驟一：宰殺

海上捕獲的烏魚，要迅速以碎冰保鮮，才送到加工地。抵達漁港後，便有專人以小刀剖腹，但並不直接取卵或清理內臟，而是交給下一位摘取「胗」，即烏魚的嗉囊，也就是胃，而烏魚胗可是種美味的食材。接著才繼續由下一位將雌魚的卵囊或雄魚的精囊（烏膘「閩南語音為ㄡㄅㄟ」，國語稱魚白）取出，分別放入不同的簍子。

左上：魚白。左下：烏魚胗。右：將漁獲剖腹取子。

步驟二：去除雜質與綁繩

烏魚子剛從魚腹取出時，並非如市面上那般成品模樣，而是軟趴趴的兩團金黃色長條狀，且上面還有原本供給養分的血管附於外膜。由於血管與其他雜質容易使烏魚子腐敗，且口感不佳，於是需將這些去除。為了方便加工，還會在兩條卵囊連接處的頂端，繫上一條小黑繩。當黑繩繫好後，便以湯匙輕輕地將附著於卵囊外的血管、雜質等刮除。

左：去除雜質。右：綁繩。

步驟三：抹鹽去水與初步定型

為了防止魚卵腐敗，接下來將以鹽醃製。這道手續中講究一些的，會以一份海水與七分細鹽的比例調製成泥狀，據說更可增添烏魚子的風味。將鹽粒平均抹於卵囊外，然後放至於木質層板上，接著層板相疊，最上層的層板則壓以重石，將水分除去並使其初步定型。

將抹好鹽的烏魚子壓疊脫水。

步驟四：水洗與初步曝曬

以鹽醃的烏魚子最主要的目的為防腐，其次也有使其滲入味道的作用，但表面的過多鹽粒不僅不好看，且容易在日後加工及食用時過鹹，故需以水將表面的鹽沖洗乾淨。完成此一步驟後，便要上架曝曬。

脫水後的烏魚子必須將多餘的鹽分洗掉。

置於戶外初步曝曬。

步驟五：曝曬及最後整型

烏魚子上架後，需以人工翻面，增加曝曬的均勻度。該過程中還必須時時適度調整形狀，使其外觀平整美觀以增加賣相。然由於烏魚卵囊很薄，加工過程中難免會出現破裂，這時若不加以補救，一則細子會從破口擠出，二則表面坑坑巴巴賣相不佳，於是必須「整形」。

所謂整形是以豬腸為材料，將其剪成小片，並儘量將厚度變薄，然後在破口處以刮刀整形，如魚子擠出者以刮刀修平，不足凹陷者以刮刀挖取碗中預備的魚子補好，然後再將處理好的豬腸衣覆於破口，並仔細整平，使其看來完整無瑕，最後再稍微曝曬一陣就告完成。

將破損處以豬腸做最後的整形。

如何選擇烏魚子

上：台灣產的野生烏魚子。下：剛取出的血子。

烏魚子的好壞大致從外觀判斷，原則上越大片者價格越高，整體厚薄一致，表面無殘肉（原本連結內臟的結締組織）、血管，或其他附著物；顏色上呈銘黃～橘黃色，並帶有透明感；此外軟硬合宜、乾溼度適中者為佳。至於俗稱血子的烏魚子，其實因為捕捉碰撞造成內出血的烏魚卵囊，因此呈現紅色~暗紅色。坊間認為血子較補，但它的保存期限較短，腥味也較重。

目前臺灣坊間烏魚子來源有好幾種，包括本地海捕、養殖、中國大陸、巴西或美國進口者。其中台灣海捕烏魚子品質最佳、價格也最高，但產量不穩定；進口烏魚子，由於天然環境與卵的成熟度較差，加工技術也不如本地，故外觀色澤較暗、形狀細窄，口感自然較差；本地養殖者，雖然油脂較高，但卵囊成熟度仍不足，因此風味自是比不上野生者。

相關知識：烏魚

烏魚（Mugil cephalus）中文學名「鯔」，據文獻研究，應是從古籍而來，因宋元時京口錄記載，「鯔魚，頭扁而骨軟，惟喜食泥，色鯔黑故名」。烏魚舊時俗名又叫「信魚」。此因每到冬季，成熟烏魚將從中國大陸、韓國、日本等北方沿海，逐漸向南迴游，而這迴游目的便是產卵；於是每年固定往返的魚群，像是信守承諾般地游著，故有信魚一名。

常出現在河口的豆仔魚，可沒有烏魚子可取喔。

又此種能取烏魚子的鯔魚，閩南俗名應稱「正烏」或「倒頭烏」，其中前者之意為「真正的烏魚」，而後者則是「產完卵後會再迴游北上，來年亦重新南下的烏魚」；至於坊間常誤用的「烏仔」、「豆仔」等名稱，並非本文主角，而是一般棲息河口近海的其他鯔科魚種，如長鰭鯔（<i>Valamugil cunnesius</i>）、大鱗鯔（<i>Liza macrolepis</i>）等，這些既不長距離迴遊，也無碩大的卵囊可製烏魚子。

此外，古籍又稱烏魚為「子魚」，不僅曾在安陽殷墟掘出被食用的骨骸，其美味魚子更在唐代前就是皇家貴族、上流仕紳間的佳餚，而明代本草綱目亦書有「生東海，狀如青魚，長者尺餘，其滿腹有黃脂，味美……。」，這黃脂指的就是「烏魚子」。