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烏魚子-海上來的金黃美味烏魚子-海上來的金黃美味

烏魚子-海上來的金黃美味烏魚子-海上來的金黃美味
撰文/左承偉.攝影/左承偉
2011/11/01發表,已被閱讀6,884次

想到烏魚子,就知道正值隆冬,這道年菜中常見的角色,由於價格頗高,因此基於保存需求下,市面上所見者已是經過處理的製品,並非其原貌,故許多人對它是「吃過烏魚子,卻沒看過原貌與製程」。

黃澄澄的新鮮魚子便是漁民賴以維生的財富,也即將成為老饕口中的佳餚。

然而不論是吃或捕捉、製造烏魚子的文化,並非近數十載、百年所有,而是過去幾個世紀以來的傳承。就清康熙年間的「諸羅縣志」,以及連橫先生的「台灣通史」等史籍所書,台灣自元明就已有漢人自福建而來,捕捉烏魚並取卵加工,然後回銷大陸;明末荷據時期,荷人官署對捕捉烏魚的漁民收取稅賦,以充實府庫;至明鄭時代,捕烏漁船需繳交漁稅,然後領取「烏魚旗」後方可撈補。由此可見,烏魚自古就是高價經濟漁產,深受中國人喜愛。

時至今日,烏魚未嘗改變其習性,仍舊每年隨黑潮支流北上,中國沿岸流南下,而南下時正是大地秋去冬來,亦是牠們要完成生命的首要意義—傳宗接代。於是冬至前後,成為台灣西南沿海漁家最忙碌的時刻,捕烏魚、製魚子,家家戶戶都靠這個汛期的收穫,也因此烏魚有「烏金」之稱。

了解烏魚的點滴後,接下來就趕快來看看令人垂涎三尺的烏魚子是如何製成。

步驟一:宰殺

海上捕獲的烏魚,要迅速以碎冰保鮮,才送到加工地。抵達漁港後,便有專人以小刀剖腹,但並不直接取卵或清理內臟,而是交給下一位摘取「胗」,即烏魚的嗉囊,也就是胃,而烏魚胗可是種美味的食材。接著才繼續由下一位將雌魚的卵囊或雄魚的精囊(烏膘「閩南語音為ㄡ ㄅㄟ」,國語稱魚白)取出,分別放入不同的簍子。

左上:魚白。左下:烏魚胗。右:將漁獲剖腹取子。

步驟二:去除雜質與綁繩

烏魚子剛從魚腹取出時,並非如市面上那般成品模樣,而是軟趴趴的兩團金黃色長條狀,且上面還有原本供給養分的血管附於外膜。由於血管與其他雜質容易使烏魚子腐敗,且口感不佳,於是需將這些去除。為了方便加工,還會在兩條卵囊連接處的頂端,繫上一條小黑繩。當黑繩繫好後,便以湯匙輕輕地將附著於卵囊外的血管、雜質等刮除。

左:去除雜質。右:綁繩。

步驟三:抹鹽去水與初步定型

為了防止魚卵腐敗,接下來將以鹽醃製。這道手續中講究一些的,會以一份海水與七分細鹽的比例調製成泥狀,據說更可增添烏魚子的風味。將鹽粒平均抹於卵囊外,然後放至於木質層板上,接著層板相疊,最上層的層板則壓以重石,將水分除去並使其初步定型。

將抹好鹽的烏魚子壓疊脫水。

步驟四:水洗與初步曝曬

以鹽醃的烏魚子最主要的目的為防腐,其次也有使其滲入味道的作用,但表面的過多鹽粒不僅不好看,且容易在日後加工及食用時過鹹,故需以水將表面的鹽沖洗乾淨。完成此一步驟後,便要上架曝曬。

脫水後的烏魚子必須將多餘的鹽分洗掉。
置於戶外初步曝曬。

步驟五:曝曬及最後整型

烏魚子上架後,需以人工翻面,增加曝曬的均勻度。該過程中還必須時時適度調整形狀,使其外觀平整美觀以增加賣相。然由於烏魚卵囊很薄,加工過程中難免會出現破裂,這時若不加以補救,一則細子會從破口擠出,二則表面坑坑巴巴賣相不佳,於是必須「整形」。

所謂整形是以豬腸為材料,將其剪成小片,並儘量將厚度變薄,然後在破口處以刮刀整形,如魚子擠出者以刮刀修平,不足凹陷者以刮刀挖取碗中預備的魚子補好,然後再將處理好的豬腸衣覆於破口,並仔細整平,使其看來完整無瑕,最後再稍微曝曬一陣就告完成。

將破損處以豬腸做最後的整形。

如何選擇烏魚子

上:台灣產的野生烏魚子。下:剛取出的血子。

烏魚子的好壞大致從外觀判斷,原則上越大片者價格越高,整體厚薄一致,表面無殘肉(原本連結內臟的結締組織)、血管,或其他附著物;顏色上呈銘黃~橘黃色,並帶有透明感;此外軟硬合宜、乾溼度適中者為佳。至於俗稱血子的烏魚子,其實因為捕捉碰撞造成內出血的烏魚卵囊,因此呈現紅色~暗紅色。坊間認為血子較補,但它的保存期限較短,腥味也較重。

目前臺灣坊間烏魚子來源有好幾種,包括本地海捕、養殖、中國大陸、巴西或美國進口者。其中台灣海捕烏魚子品質最佳、價格也最高,但產量不穩定;進口烏魚子,由於天然環境與卵的成熟度較差,加工技術也不如本地,故外觀色澤較暗、形狀細窄,口感自然較差;本地養殖者,雖然油脂較高,但卵囊成熟度仍不足,因此風味自是比不上野生者。

相關知識:烏魚

烏魚(Mugil cephalus)中文學名「鯔」,據文獻研究,應是從古籍而來,因宋元時京口錄記載,「鯔魚,頭扁而骨軟,惟喜食泥,色鯔黑故名」。烏魚舊時俗名又叫「信魚」。此因每到冬季,成熟烏魚將從中國大陸、韓國、日本等北方沿海,逐漸向南迴游,而這迴游目的便是產卵;於是每年固定往返的魚群,像是信守承諾般地游著,故有信魚一名。

常出現在河口的豆仔魚,可沒有烏魚子可取喔。

又此種能取烏魚子的鯔魚,閩南俗名應稱「正烏」或「倒頭烏」,其中前者之意為「真正的烏魚」,而後者則是「產完卵後會再迴游北上,來年亦重新南下的烏魚」;至於坊間常誤用的「烏仔」、「豆仔」等名稱,並非本文主角,而是一般棲息河口近海的其他鯔科魚種,如長鰭鯔(<i>Valamugil cunnesius</i>)、大鱗鯔(<i>Liza macrolepis</i>)等,這些既不長距離迴遊,也無碩大的卵囊可製烏魚子。

此外,古籍又稱烏魚為「子魚」,不僅曾在安陽殷墟掘出被食用的骨骸,其美味魚子更在唐代前就是皇家貴族、上流仕紳間的佳餚,而明代本草綱目亦書有「生東海,狀如青魚,長者尺餘,其滿腹有黃脂,味美……。」,這黃脂指的就是「烏魚子」。