春季美食春子鯛三吃 - U-OUTDOOR 山野

山野 │ 技術

撰文/北冥之鯤．攝影/莫名

2016/03/14發表，已被閱讀20,025次

鯛科魚類是大家都耳熟能詳的魚，其中又以嘉鱲、赤鯮、血鯛、小長鰭鯛、坂鯛等最為人所熟悉。體型大而美，味道也好，傳統以來日本人就喜歡以鯛魚作為祝賀之用；稱為「祝鯛」，在各種節慶、重大日子裡都是不可或缺的角色。

每年到了春季，台灣石門、金山一帶嘉鱲近岸產卵盛產之時，現在市面上盛產，大家也很有機會吃到牠，那就是所謂的「小鯛」，而在店裡通稱為「春子鯛」。春子鯛其實它不是一種魚，而是兩到三種魚的總稱。包括了小型的嘉鱲(俗稱嘉鱲片仔)、小長鰭鯛(盤仔)、赤鯮等等。

一般家庭也可以在市場上經常買到這些魚類，大多做為乾煎、紅燒等家常菜色，尤其是赤鯮，抹鹽靜置半天以後，等鹽分醃進魚體內入味以後，瀝去盤子上的血水，再下鍋油煎，是很好吃的魚，也可以輕煎之後再加進薑絲、烏醋、一點點醬油及砂糖紅燒一下，就是極為好吃的菜色。

那麼，在日本料理的世界裡，又是怎麼處理這些魚類的呢？

春子鯛的肉質帶點黏勁，味道清爽甘甜，雖比不上成熟鯛魚的美味，卻有一種清新的氣息。

春子鯛，雖然不像大型鯛魚那樣氣派、有看頭、可以作為祝鯛之用，卻也是壽司店裡不可或缺的壽司食材之一。稍微大一點的鯛魚可以鹽燒，用兩支鐵籤將魚身扭做S型串好，看起來還像在游泳一樣，然後在魚鰭部份沾上較厚的鹽，要注意這部分的鹽不是調味用的，而是保護魚鰭不會燒焦，稱為裝飾鹽，魚身上輕灑一點薄鹽，就可以上烤架烤熟。烤熟後將鐵籤輕輕旋轉後抽出，裝盤時搭配檸檬片以及醃漬薑片，這道色香味俱全的鯛魚鹽燒就上桌了。

做為壽司食材，鯛魚剖腹去鱗，拿掉魚鰓及內臟，之後可以用三枚切法取下兩邊的魚肉，小心片除腹膜以後，還要拔取中間的小刺。這時有兩種作法，一種是灑上薄鹽醃三五分鐘之後，再浸薄醋，稱為醋漬鯛魚，再來做握壽司。還有一種是在魚皮上用刀子劃出裝飾刀痕，直接握成握壽司，然後用噴燈大火燒五秒鐘，擠上幾滴檸檬汁，輕灑薄鹽就可以上桌。

品嚐鯛魚壽司，甚至可以不用沾醬油，沾點岩鹽就可以直接品嚐，春子鯛的肉質帶點黏勁，味道清爽甘甜，雖然不比成熟鯛魚的香味，卻有一種清新的氣息。一尾鯛魚大約可以做出四顆握壽司，這是我個人最喜歡的魚種之一，把小鯛握壽司徐徐送進嘴裡，閉上眼睛，鯛魚的甘甜與柑橘汁液的清香在我口中環繞，常常會讓我有一種恍惚的感覺，覺得自己好像在品嚐春天的氣息。