初夏的微酸滋味—醋漬鯖魚

山野 │ 專題

撰文/北冥之鯤．攝影/莫名

2015/08/10發表，已被閱讀15,281次

閒話鯖魚

本次料理的主角-鯖魚，俗稱花飛

每年初夏之際，由於水溫的冷暖交替，很多魚種剛剛產完卵潛入較深的水域，喜歡暖水的魚種也還沒有出現，只有跟隨親潮與黑潮的洄游魚類特別活躍。這段日子裏，不管是煙仔虎（齒鰹）、鰹魚、鯖魚、金梭魚甚至飛魚、鬼頭刀都算是比較多的魚種。

其中有個優勢魚種就是鯖科，鯖科是個大家族，屬於鱸形目鯖亞科，其中鯖魚、鰆魚、旗魚、鰹鮪魚類都是屬於鯖科的大家族，也是洄游魚類的強勢魚種。

這其中特別要介紹的，也就是今天的主角—鯖魚。鯖魚俗稱花飛，以台灣的習俗而言，鯖魚是一般人認為多吃會「臭頭」的魚種，也就是比較「毒」的意思。其實是因為這類洄游性魚類大多體溫較高，肉裡面也含有較豐富的游離組織胺，所以在保鮮功夫上要特別在意，非常容易一不小心就失鮮；究其根本，我還是覺得因撈補及運送過程中，沒有好好保存。但在日本，鯖魚卻是自古以來有名的魚。雖然稍微帶有腥味，但味道卻非常強勁，有香味及甘甜味，在腥味與鮮味的界線間，功夫的高低，就端賴如何處理及保存。

醋漬鯖魚是日本內陸地區，自古以來的名產。或許是因古時候運輸不易，新鮮的魚必須經過處理，才不會失去應有的味道。時至今日雖然運輸工具發達，但古老的智慧流傳至今，留下了一道美味。

動手自己做

首先在鯖魚的選擇上，還是以竿釣或延繩釣的最好。圍網或撈網捕獲的魚都容易被壓傷，而有瘀血產生。先將鯖魚做三枚切，去頭後切出左右各一大片魚身，魚頭及中骨皆可做其他用途。這種切法還有一種「快速版」，為避免過多的碰觸魚身，把魚頭切掉後直接從尾部下刀，一刀切出一片魚身；這樣的切法叫做「大名切」，雖有少許魚肉殘留在中骨上，但速度最快，對魚身的碰觸也減至最少，所以味道比一般三枚切處理的魚更好。

先將鯖魚做三枚切，去頭後切出左右各一大片魚身，魚頭及中骨皆可做其他用途。

切完後的魚要先用鹽醃處理，最好是粗鹽，要是沒有的話，一般家用食鹽也沒問題。將鹽厚厚地抹遍魚身，醃二十分鐘後再洗掉。

切完後的魚要先用鹽醃處理，最好是粗鹽，要是沒有的話，一般家用食鹽也沒問題。將鹽厚厚地抹遍魚身，醃二十分鐘後再洗掉。趁著醃魚的空檔，這時要準備醋漬的醋汁。如果你以為只是普通的工研醋，可就大錯特錯了喔！醋漬鯖魚之所以會風靡全日本，就是因為各家都有不同的獨特醋汁，我們做的是有橙醋風味的鯖魚。將柴魚高湯與工研醋各300C.C，1：1的比例混合後，將一顆檸檬及兩顆柳橙全部榨汁，加入醋汁中；再放進一片洗淨擦乾的昆布，我們的醋汁就大功告成囉！

鹽醃過的鯖魚沖水將鹽分洗淨後，用廚房吸水紙巾吸乾淨水分，放進調好的醋汁中，再進入冰箱中冷藏醃漬一個半小時，之後取出來用廚房吸水紙巾將醋汁擦乾淨。這時還有三道工作要做，一是拔除中骨，準備一個小鎳子就能順利完工。再來用刀薄薄地片去肋骨部分，最後則是翻過魚身，有層薄薄的魚皮，輕輕用手撕去就行，技術好的能在魚皮表面上留下一層銀色的漂亮銀皮。

最後就可以切片擺盤了，吃的時候一定要加薑泥及蔥花，傳統生魚片習慣用的山葵反而不太適合，聽說鯖魚是全世界最能預防心臟病的魚類，趁此初夏盛產時機，只要挑到新鮮好貨，何不趁此時機，大快朵頤一番呢？